Fiche technique de fabrication N°3377
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,660 €
Prix de revient TTC Total :
29,281€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit de Savoie 2cts |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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| MAÏZENA |
Boite |
0,020 |
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| Farine |
kg |
0,030 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
| Biscuit roulé 4 cts |
| Confiture de myrtille |
pot |
0,120 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| MAÏZENA |
Boite |
0,050 |
|
| Farine |
kg |
0,050 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Génoise 4 cts |
| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
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| MAÏZENA |
Boite |
0,060 |
|
| Farine |
kg |
0,060 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Glaçage à sec |
| Sucre glace |
kg |
0,200 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,200 |
| Glaçage humide opaque |
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,100 |
|
| PULCO citron |
bouteille |
1,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,200 |
| Lissage gelée |
| Amandes hachées |
kg |
0,200 |
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| Gelée de groseille |
pot |
0,200 |
| Pâte d'amandes au rouleau |
| Pâte d'amandes |
kg |
0,300 |
| Ecriture chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,100 |
| Décor |
| Amandes effilées |
kg |
0,060 |
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| Couverture noire |
kg |
0,200 |
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| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit de Savoie |
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Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. |
00:10:00 |
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Incorporer les blancs en neige. |
00:10:00 |
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Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. |
00:05:00 |
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Cuire au four à 150°C. |
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00:15:00 |
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Biscuit roul?? |
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Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. |
00:10:00 |
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| |
Incorporer les blancs en neige. |
00:10:00 |
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| |
Verser dans un moule carré de 21cm de côté. |
00:05:00 |
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Cuire au four à 150°C. |
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00:15:00 |
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Humidiifier un linge et le sucrer. |
00:05:00 |
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Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. |
00:05:00 |
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G??noise |
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Chemiser le moule: beurre et farine. |
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Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. |
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Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. |
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Remplir le moule et cuire au four à 150°C. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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